Журнал

Терруар

Терруар — это слово, которое чаще других используется для описания вин и их различий. Сегодня оно означает гораздо больше, чем просто земля или почва, а если быть точнее, то это «специфика места». Микроклимат, почва, местность, виноградник и лозы, способ сбора ягод и особые местные винодельческие навыки, используемые для производства вин в регионе – всё это часть смысла, который вкладывается в слово “terroir”.

Почва. Нет никаких научных доказательств того, что вкус минеральности в почве связан с фактическими минералами в вине, но на практике нам, например, известны гравийные и кремнистые вина - иногда даже описываемые как часть вкуса, напоминающего запах мокрого бетона! Или один и тот же виноград, выращенный на лозах одного возраста, с одного и того же места/виноградника и собранный в одно и то же время, но выращенный на почвах, состав которых может немного отличаться. Вкусовые профайлы могут быть разными. С одного участка – получаются вина с «очень пикантными ароматами и ароматами свежесобранных трав», с другого, расположенного на расстоянии 35 метров, вино описывается как «мощное, глубокое и пряное». Разница только в типе почвы. Белые вина, изготовленные из Chardonnay, могут быть минеральными и сухими или сливочными и насыщенными. Chenin Blanc варьируется от сухого и минерального до полусухого с нотками маракуйи и вплоть до сладости мандарина. В то время как Sauvignon Blanc, один из самых выращиваемых сортов винограда в мире, может варьироваться от пикантного лайма до цветочного персика.



То, что относится к белому вину, справедливо и для красного. Из тонкокожего, имеющего печально известный темперамент Pinot Noir можно производить очень ароматные вина с прекрасным фруктовым вкусом красных или чёрных ягод при правильной почве и климате в отличии от его овощных и землистых проявлений.

Цветочные ароматы с оттенками вишни и табака старосветского Cabernet Sauvignon сильно отличаются от ароматов черешни, лакрицы и черного перца в винах Нового Света. Мальбек, хотя и происходит из Франции, но свою известность получил в пропитанном солнцем аргентинском климате с привкусом сливы, черной вишни и ежевики.

Климат включает в себя множество определений, но самые доступные для понимания, — это термины «теплый климат» и «прохладный климат», хотя справедливо сказать, что виноград из более теплого климата, как правило, генерирует более высокий уровень сахара (следовательно, более высокий уровень алкоголя), в то время как вина, произведенные в более прохладном климате, обычно имеют более низкий уровень сахара (т. е. менее высокий уровень алкоголя) и повышенную кислотность. Так, Cabernet Sauvignon из Напы будет иметь меньшую кислотность, чем такое же вино из Бордо, в то время как, например, знаменитый немецкий Riesling предпочитает жаркое лето и продолжительную прохладную осеннюю погоду.

Прохладный, а порой резкий климат северной Франции дарит сорту Sauvignon Blanc высокую кислотность и среднюю насыщенность. Хотя его вариации из Нового Света, Вашингтона и Калифорнии проявляют себя порой с меньшей кислотностью, большим алкоголем и вкусовой/ароматической насыщенностью. И это в основном благодаря тому, что там чуть теплее, чем в северной Франции.

Фактическая местность, на которой расположен виноградник, также играет роль в характере и вкусе вина. Геологические особенности, будь то холмы или горы, насколько близко к большим водным пространствам (озерам и морям) находится виноградник, высота участка над уровнем моря, а также флора и фауна – всё это факторы, формирующие и часто меняющие основной профайл лозы. Не говоря уже о микробах в почве.

Можно попробовать Cabernet Sauvignon, выращенный в Кунаварре, где влияние эвкалипта весьма ярко выражено во вкусе. Иногда виноделы используют естественную особенность для отдельных участков на винограднике, где рядом растут эвкалиптовые деревья.

Можно найти виноградники в регионе Мендоса в Аргентине, расположенные террасами на высоте свыше 1000 метров, где Мальбек имеет повышенную кислотность из-за высоты и прохладных ночных температур, которые провоцируют некоторые особые характеристики старения для части аргентинских вин.

Ученые недавно изучили микробы на участках виноградников, а также произведённых винах и смогли доказать существование уникального биогеографического оттиска. Это своего рода биологический индикатор - на основе типов и количества грибков и бактерий, присутствующих в виноградном сусле, которые могут точно подсказать, где сделано вино (и, судя по всему, даже год его производства). Это всего-навсего просто предположение о том, может ли этот факт иметь отношение к вкусу, но, безусловно, он связан с точным понятием «терруар».

Наконец, есть традиции или человеческое вмешательство, которые могут усилить влияние климата, почвы и ландшафта, чтобы сделать «лучшее вино».

Время сбора урожая является ключевым и, вероятно, самой важной частью создания вина. Более ранний сбор дает вина с более высокой кислотностью и меньшим содержанием алкоголя, в то время как более поздний сбор дает вина с более низкой кислотностью, более высоким содержанием алкоголя (или сладости) и более слабыми танинами.

Виноделы также могут изменять время мацерации и использовать холодное замачивание для тщательного извлечения цвета и фруктовых ароматов из кожуры без извлечения горьких танинов. И наоборот, в зависимости от стиля вина и самого винодела, для извлечения большего количества танинов также может использоваться перекачка. Затем винодел может использовать перфорацию, чтобы кожица не слишком экстрагировалась, с минимальным или нулевым добавлением кислорода в процессе ферментации.

Сосуды, в которых производится, хранится и выдерживается вино, определенно меняют характер вина. Использование дуба даёт вину больше, чем просто ванильный аромата. Он фактически увеличивает воздействие кислорода на вино во время выдержки, а также помогает уменьшить танины, помогая вину достичь оптимальной фруктовой насыщенности.

Стальные емкости, обычно, но не исключительно, используются для пикантных белых вин. Тем не менее, красные вина тоже производятся в стальных резервуарах, что существенно ограничивает воздействие кислорода на вино и сохраняет вино более свежим.

Наконец, существует выбор пробковых или завинчивающихся крышек. Возможно, завинчивающаяся крышка страдает отсутствием эстетического культа вина и многие потребители непреклонны в том, что завинчивающаяся крышка подразумевает более дешевое (и менее качественное) вино.

Тем не менее, сегодня имеется немало доказательств того, что пробки в старых винных бутылках не только устраняют проблему загрязнения содержимого, но и лучше контролируют количество кислорода, попадающего в бутылку.

Пробка по-прежнему играет важную роль, но в большинстве случаев нет никакой разницы между вином в бутылке с пробкой или с завинчивающейся крышкой.

В мире вина мало сказать, что terroir – это совокупность. Правильным и скорее более точным определением здесь будет: terroir – это всё о том, как происходит рождение каждой бутылки вина и что этому способствовало.